按：一位人类学家为何要研究煮饭、上菜和用膳的问题？“吃”字虽简，学问极大。英国著名社会人学学家杰克·古迪（JackGoody，-）写了《烹饪、菜肴与阶级》一书，专门谈吃，以学术的视角看遍各大洲食物构成与饮食文化。相较于美食本身，他似乎更关心食物所表现和折射出的历史、社会与文化问题。欧亚大陆的食物与非洲大陆的有何不同？为什么传统的非洲文化缺少有分化的菜肴，而欧亚大陆则出现了高级菜肴和低级菜肴的分化，这种分化背后的条件是什么？为什么有些菜肴是贵的，有些菜肴却很寻常？为什么在幅员辽阔的中国，人们的口味分布形成“南甜北咸、东辣西酸”的规律？古迪将全球各个地方的饮食，全然纳入一个讨论框架之中，既让我们大开眼界、见识了全世界许多地方的不同饮食习惯，也隐隐发现了饮食背后所暗藏的文化秩序。经出版社授权，界面文化（ID：Booksandfun）从日前再版的《烹饪、菜肴与阶级》一书中节选了与中国饮食相关的部分章节，以期与你一同边吃边思考食物背后的文化逻辑。英国著名社会人学学家杰克·古迪《高级和低级：亚洲和欧洲的烹调文化》（节选）文

[英]杰克·古迪译

王荣欣沈南山按照烹饪来区分文化，不只是古典世界的一种现象，也是欧亚大陆所有主要社会的一种现象。因为它与一种特定的以生活方式做为区分标准的等级制联系在一起，该等级制反过来以某类农业体系为基础。我们在地中海世界所发现的分化，连同它在概念层面和政治层面所引发的对立，在或许是所有菜肴中最复杂的中国的菜肴中是清晰可见的。1、五味俱全，菜系丰富在这里，烹饪方面的分化既有私人和公共形式，又有地区和等级制形式。这个幅员辽阔的国家有很多差异是在地理上的。13世纪，南宋都城杭州被马可·波罗称为行在（Quinsai）或天城（Kinsai），“天堂之城”毫无疑问是“世界上首屈一指和最辉煌的城市”。在那里，或者12世纪的北宋都城开封，餐馆供应各式各样的地区菜肴，既迎合难民的需要也迎合望族的需要，他们从帝国的遥远地区来到都城。都城的这些地方风味餐馆似乎构成了各类“菜系”的基础，较高级的菜肴被划分为菜系。这些菜系不只具有富人（与穷人相对）的特色。它还通过餐馆进入大众的生活圈，使那些即便家境一般的人，也能举办精致的宴会来庆贺家庭节日。中国菜通常被分成四个主要地区，尽管在宋朝似乎只有三个。在北方菜中，菜往往是清淡的，并包括许多羊肉和腌制食物，有些人称它们是“有酸味的”。北方菜的主食是小麦和粟，它们可以做成面条、小圆糕点、饺子和糕饼（通常有馅）。南方菜，以长江三角洲为例，以稻米为主食并使用猪肉和鱼；菜味调得更浓重，并且有时里面还有青蛙，但北方人认为这种菜是不合胃口的，如同英国人在法国的感觉一样。四川菜也以稻米为主食，因为用了辣椒，所以菜味更辣；四川菜经常与茶和药草联系在一起，因为四川是它们重要的生产中心。在这三种菜系以外，现在还要加上广东食物，它以甜和酸的菜肴为特点。其他作者主张传统分法是将中国菜分为五种地方菜，他们将其看作是人们普遍